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El Aroma de Pimiento Verde en la Cata de Vinos
En el universo del vino esta nota aromática constituye la firma de la cabernet sauvignon, cepa reconocida internacionalmente por sus prestigiosos vinos. La molécula 2 metoxi-3-isobutil-piracina origina el aroma de pimiento. Este olor se inscribe en los aromas primarios y en la serie vegetal.
También se encuentra esta molécula en la sauvignon blanc, cepa blanca muy aromática. En los vinos obtenidos con esta variedad, la nota de pimiento verde pasa desapercibida y es el boj el que resalta debido a una molécula azufrada responsable de este aroma.
En los vinos jóvenes a base de cabernet sauvignon, el olor a pimiento se desarrolla en el curso de la fermentación. La presencia del aroma de pimiento verde en los vinos es, a menudo, del orden de trazas. Pero al tratarse de un olor peculiar e intenso, se detecta fácilmente.
En España, el cultivo de la cabernet sauvignon se centra, principalmente, en Cataluña, Navarra y Aragón (Somontano), aunque está presente en otras áreas. Da vinos muy variados donde, junto al pimiento verde, pueden aparecer aromas de regaliz, de arándanos y frutas del bosque, de café, tabaco, etc.
Jorge Martínez Fernández / Experto en análisis sensorial de vinos
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