El aroma de Mantequilla fresca en la Cata de Vinos

Si comprobamos el olor de mantequilla fresca y el de la avellana percibiremos cierta similitud. Sin embargo, según ciertos investigadores, parece que un 30% de la población no percibe el aroma de avellana en la mantequilla fresca, y aún menos en los vinos.

Ya hemos comentado en otras ocasiones que una buena percepción de los aromas se adquiere mediante un entrenamiento asiduo. Asimismo nuestros genes también van a intervenir en nuestras facultades olfativas; los cromosomas determinan la capacidad de nuestros sensores para detectar las moléculas volátiles. Por cierto el diacetilo es la molécula que aporta el aroma propio de la mantequilla.

La mantequilla fresca marca los vinos de gran clase. Las cepas más susceptibles de transmitir este aroma son:
 - La Chardonnay, tanto en blancos secos como en espumosos tipo brut, o en los  fermentados en barricas nuevas.
 - La Semillón, que aporta asimismo notas de nuez fresca y de miel.
 - La Pinot gris, que se conoce como la chardonnay de los alsacianos, aportará a sus  vinos flores y cítricos que complementarán a la mantequilla.

Por otro lado, algunos vinos tintos procedentes de las cepas Tempranillo, Cabernet Franc o Merlot, muestran el aroma de mantequilla.

Para los que leáis este artículo antes de comer o cenar os diré que los vinos blancos secos que manifiestan claramente el aroma de mantequilla, acompañan perfectamente con mariscos y crustáceos, centollos, nécoras, gambas y langostinos, incluyendo, por qué no, a una sabrosa langosta. ¡Buen provecho!

Jorge Martínez Fernández
Experto en análisis sensorial de vinos

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