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El aroma de Hongos en la cata de vinos
La relación entre el vino y los hongos es evidente, ya que son las levaduras -hongos unicelulares- las responsables de la transformación de las uvas en vino.
La molécula que confiere a los hongos su olor más típico es el octeno-3-ol. Está presente en una concentración muy elevada en las setas. Se sintetiza en los procesos de oxido-reducción que se desarrollan durante la guarda del vino en botella. Aunque no se conoce muy bien su origen, es probable que proceda de la degradación de los carotenoides del fruto.
El aroma de hongo se manifestará plenamente después de airearse el vino. Sin embargo, y dado que se trata de un aroma terciario muy frágil, no conviene prolongar la aireación.
La citada molécula aparece principalmente en los vinos maduros. Así la podemos encontrar tanto en blancos como en tintos, y generalmente acompañada de los aromas de trufa y de sotobosque.
La nota hongo se encuentra en "polvorientas botellas" de muchas regiones del mundo: Rioja, Penedés, Touraine, Anjou, etc.
Jorge Martínez Fernández
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